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吃“北方大馍”悟出的气象理儿 |
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来源：新气象网站
发布时间：
2010年02月04日 |
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每天清晨，在南方有些城市的街头巷尾，总会听到“北方大馍——老面馒头”的叫卖声。有同事对我讲，这种馒头就是好吃，不仅泡而且筋道，又带点甜尾儿，口感好回味长，不像本地馒头，不是老面发的，吃起来像发糕，掉胃口！“北方大馍”果真好吗？那又是为什么呢？
其实，要说本地馒头不是老面发的，这恐怕有点不完全属实，因为本地的馒头师说，馒头在制作工艺上大同小异。我后来才悟出一个实质性的原因，就是卖“北方大馍”者，大多是地道的北方人，他们不仅具有一定的工艺水平，而且连面粉都是从北方购进的，可以说是北方面粉比南方优，这才是问题的症结。
大家知道，我国是一个季风气候和大陆性气候显著的国家，各地气温的年较差大，除一小部分地区受地形调节外，在温州、南平、英德、龙州一线以北地区，基本上都具有大陆性气候特征，且愈往西北愈显著，东南沿海地带才具海洋气候色彩，这样使得我国农业生产的区域性很强。气候上的大陆性由北向南由强到弱，光照时数由多到少，气温日较差由大到小，湿度由小到大，一些农产品蛋白质和糖分的含量，也就由北向南由多到少，品质也因此由好到差。
基于小麦是长日照喜凉作物，又相对耐旱，在北方光照充足，但气温较低，小麦生长期较长，营养积累较充分，上述特有的气候条件，有利于优良品质的形成，其加工的面粉上乘，做出的馒头口感亦好。相反，南方在小麦生长的中后期间，降水过多，其阴雨寡照的多湿气候，白天光照较北方少，昼夜温差也小，光合效率低，不仅易产生渍害、湿害，而且还常常诱发赤霉病、锈病，使其品质明显下降，这样加工出来的面粉比北方差，做出来的馒头自然也就不好吃了。同时许多人也都清楚，北方小麦加工的面条，也因蛋白质等含量较高，吃起来很筋道，口感就是好。 （作者：黄智敏 责任编辑：韩青）
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